La scamorza è un formaggio fresco a pasta filata ottenuto dal latte vaccino con un periodo di maturazione di 1 o 2 settimane. Ha la classica forma di pera con breve collo o testina ed un peso generalmente di 500 g. La crosta è sottile, di colore bianco o giallo paglierino più o meno intenso in funzione del tempo di maturazione. Nei primi strati della pasta, la struttura è tipicamente a sfoglie sovrapposte. Il sapore è dolciastro o leggermente sapido. L’odore è delicato e gradevole.
Scamorza di latte vaccino
€ 6,08
- Il latte viene filtrato e riscaldato alla temperatura di 36-38° C in caldaie di rame, con l’aggiunta di siero-innesto naturale, derivante dalla lavorazione del giorno precedente. In circa 20-30 minuti si ottiene la coagulazione del latte mediante l’aggiunta di caglio bovino liquido (20-30 ml per 100 kg), cui segue il rassodamento della cagliata (10-15 min).
- La rottura manuale della cagliata, mediante spini di legno, prosegue fino ad ottenere granuli grandi quanto una noce. La maturazione della cagliata avviene sotto siero per un tempo variabile da 30 minuti a 3 ore. La cagliata è estratta manualmente con l’aiuto di una schiumarola e lasciata riposare per 4-24 ore su ripiani di legno o acciaio.
- La filatura della pasta avviene con immersione in acqua calda, con eventuale aggiunta di sale, alla temperatura di circa 90° C.
- Dopo averle dato la classica forma di pera sormontata da un breve collo a testa, la scamorza è posta in acqua potabile fredda per tempi variabili a seconda delle dimensioni, fino a rassodamento.
- La salatura avviene mediante immersione in salamoia satura per un tempo variabile da 10 minuti a 3 ore, a seconda delle dimensioni e della sapidità che si desidera ottenere.
- Può essere venduta fresca, senza maturazione, oppure dopo una fase di maturazione della durata di 7-10 giorni.
- La scamorza può subire anche un processo di affumicatura.
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