Il Pecorino, che vanta la più lunga tradizione casearia pugliese, è un formaggio dalla forma cilindrica, a pasta dura cruda, ottenuto dal latte ovino ed è prodotto da fine inverno ad estate inoltrata.

Può essere sottoposto a breve o lunga stagionatura. Nel primo caso, la maturazione dura circa 1 mese e il pecorino presenta pasta morbida di colore giallo chiaro, con occhiatura quasi assente, con un peso di circa 1 kg; nel secondo caso, invece, la maturazione può durare anche un anno e il formaggio presenta una crosta rugosa, coriacea, di colore giallo scuro tendente al marroncino, con un peso che può variare da 1 a 3 kg. Il sapore e l’odore sono molto intensi.