La focaccia di San Giuseppe, o rùcchélé in dialetto gravinese, è una focaccia che fa parte della cultura popolare gravinese. Il suo nome deriva dal periodo in cui viene maggiormente prodotta, in concomitanza con la festa del Santo, il 19 marzo di ogni anno. Nei giorni precedenti la festa, avviene la preparazione dell’impasto, a base di farina di grano duro, che sarà poi fatto lievitare; solo all’alba verrà farcita con cipolle sponsali, precedentemente fritte, uva sultanina e alici salate, ed infornata.

Con decreto del 17 giugno 2015 del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, il rùcchélé è stato inserito nell’elenco dei P.A.T. pugliesi. I P.A.T., Prodotti Agroalimentari Tradizionali, sono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.

Ingredienti
Farina di grano duro 1 Kg
Lievito di birra (o lievito di casa) 25 g
Cipolle lunghe (sponsali) 1 Kg
Uva sultanina 500 g
Alici salate 250 g
Acqua qb
Pepe qb
Sale qb
Olio di oliva 0,5 L

Procedimento

Impastare la farina con il sale e il lievito e lasciare lievitare. Sminuzzare e friggere le cipolle nell’olio con un po’ di sale, facendole appassire. Quando la pasta è lievitata, stendere una sfoglia sottilissima, condirla con cipolle, uva sultanina e alici salate e arrotolarla su se stessa formando un tubo che verrà a sua volta arrotolato a mo’ di chiocciola. Riporre il tutto in una teglia rotonda unta d’olio, schiacciandolo con le mani. La cottura si effettua in forno per circa un’ora.