Non c’è Natale senza la trionfale presenza sulle tavole pugliesi delle corone friabili di pasta arabescata.

Le cartellate, dolci pugliesi diffusi nelle regione limitrofe, racchiudono nel cuore del loro vortice dorato una storia millenaria.

La loro storicità risale al VI secolo a.C.: in una pittura rupestre rinvenuta nei pressi di Bari, risalente a tale periodo, viene raffigurato un dolce molto simile chiamato la lanxsatura: un piatto ricolmo era offerto agli Dei secondo il culto della dea Cerere ed  di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini. I primi cristiani preparavano le friabili frittelle per donarle alla Madonna, invocando così il suo intervento per la buona riuscita dei raccolti. In un resoconto del 1517, stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia di Isabella d’Aragona, le carellate vengono citate come nuvole, così come anche in un documento del 1762 redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari. 

Sull’origine del termine “cartellata” sorgono dei dubbi: esso potrebbe derivare dall’onomatopeico “incartellare”, che in dialetto vuol dire incartocciare, in riferimento alla forma che le si conferisce; altri, invece, sostengono che sia collegato alla parola greca “κάρταλλος” (Kartallos), che significa cesto o paniere a forma puntuta.

A seconda della zona in cui vengono prodotte, le cartellate assumono un nuove diverso: nel barese vengono chiamate carteddàtescartillétepéttue chelustre o ancora sfringioli; a Lucerac rùstele, a Torremaggiore névele, a San Giovanni Rotondo carangi, nel salentino cartiddatechiòsere a Gravina in Puglia.

Una cosa accomuna tutti: la bontà di questo dolce che risiede tutta nella semplicità dei suoi ingredienti.

Le cartellate si gustano in svariati modi, ma la tradizione le vuole intinte nel vincotto di fichi o spolverizzate di zucchero a velo.

Ingredienti

Farina 00 1 kg
Zucchero 200 g
Uova 2
Verdeca o vino bianco
Olio d’oliva 100 g

Procedimento

Impastare la farina con uova, zucchero e olio d’oliva; aggiungere della verdeca o vino bianco riscaldati quanto basta per impastare il tutto ed ottenere una massa liscia e omogenea. Dividere la massa ottenuta in più porzioni in modo da stenderle in strisce sottili che saranno successivamente tagliate con un taglia pasta a rotella smerlata in strisce larghe 3 cm circa e lunghe 30 cm. Pizzicare i due lembi del lato corto tra di loro, sigillando con una pressione delle dita, per ottenere delle conchette distanziate di circa 4 cm l’una dall’altra. Arrotolate adesso le strisce su se stesse formando delle rose, ricordandovi di pizzicarla in alcuni punti per evitare che le si aprano durante la frittura. Una volta formate, adagiatere le cartellate su una spianatoia e lasciarle asciugare per una notte. L’indomani, friggerle in olio bollente, donandole un colore dorato, girandole velocemente evitando che si brucino. Scolarle e riporle capovolte in un colapasta per favorire all’olio in eccesso di scolare e per farle raffreddare.
Per realizzare la variante con il vincotto è necessario metter questi a bollire in un tegame e intingere poco per volta le cartellate, girandole delicatamente per permetterne una copertura uniforme. Scolarle e disporle a strati su un vassoio da portata.