I calzoni di ricotta dolce al ragù sono il tipico primo piatto che secondo la tradizione culinaria murgiana si prepara quasi tutte le domeniche durante il periodo di Carnevale, ma in particolar modo nelle giornate del giovedì e martedì grasso.

Con decreto del 14 luglio 2017 del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, i calzoni di ricotta dolce sono stati inseriti nell’elenco dei P.A.T. pugliesi. I P.A.T., Prodotti Agroalimentari Tradizionali, sono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.

Ingredienti
(Per i calzoni)
500 g semola
1 uovo
Sale

(Per il ripieno)
400 g ricotta
200 g zucchero
1 tuorlo d’uovo
Scorza di 1 limone
Cannella

(Per il condimento)
4 braciole di maiale
250 g salsa pomodoro
½ cipolla
½ bicchiere vino bianco
Parmigiano grattugiato
Olio d’oliva
Sale e pepe

Procedimento

Procedere con la preparazione del ripieno dei calzoni: in una terrina mescolare la ricotta, lo zucchero, il tuorlo d’uovo, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di cannella.

Per la preparazione della pasta, impastare la semola con un uovo e un pizzico di sale, fino ad ottenere una massa abbastanza omogenea, aggiungendo, ove necessario, un po’ d’acqua tiepida.
Stendere la sfoglia sottile, ricavando delle strisce abbastanza larghe; disporvi sopra dei mucchietti abbondanti di ripieno ad intervalli regolari. Piegare la pasta sul ripieno, premendo lungo i bordi, e ritagliare i calzoni utilizzando uno stampino a mezzaluna o un bicchiere. Eliminare i residui di pasta, utilizzandoli per creare nuove sfoglie. Pungere i calzoni con una forchetta, per far uscire l’aria in eccesso, e farli asciugare per 30 minuti.

Preparare il sugo facendo soffriggere la cipolla nell’olio; aggiungere le braciole, preparate in precedenza; rosolarle, aggiungendo un po’ di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco, sale, pepe e mescolare con un cucchiaio di legno. Continuare la cottura per un’ora e mezza a fuoco basso.

Cuocere i calzoni in abbondante acqua salata, scolarli non appena saranno risaliti in superficie, e servirli con il ragù di maiale e parmigiano grattugiato.