Il calariello, o calariedde, è un piatto tipico della cucina contadina murgiana. Nella tradizione popolare, questo piatto veniva preparato durante il periodo primaverile, in cui era più semplice trovare erbe spontanee durante le giornate di lavoro nei campi. A metà pomeriggio, iniziava la preparazione: si riponeva un agnello all’interno di una grossa bacinella di rame con tutte le erbe raccolte, ricoprendo il tutto con un coperchio e lasciandolo cucinare a fuoco lento per ore. Alla sera, dopo la giornata di lavoro, i contadini si sedevano intorno al fuoco e gustavano questa prelibatezza accompagnandola con del pane.

Oggi si usa mangiarlo il Lunedì di Pasqua.

Con decreto del 17 giugno 2015 del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, il calariello è stato inserito nell’elenco dei P.A.T. pugliesi. I P.A.T., Prodotti Agroalimentari Tradizionali, sono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.

Ingredienti
Agnello adulto in pezzi 1 Kg
Verdure campestri miste 1 Kg (senape, cicoriella, cardoncelli selvatici, bietoline selvatiche, finocchietto selvatico, borragine)
Cipolle sponsali
Pomodori rossi 40 g
Peperoncino piccante 10 g
Costa di sedano 50 g
Cipolla 80 g
Aglio 20 g
Prezzemolo 30 g
Olio Extravergine di Oliva
Sale

Procedimento

La preparazione del Calariello avviene conciliando sapienza e pazienza. Si raccolgono le verdure campestri spontanee dalla zona della Murgia che verranno successivamente mondate e lavate con cura. Si prende un agnello precedentemente lavato accuratamente e lo si inserisce in un pentolone di rame insieme alle verdure, all’olio extravergine d’oliva, andando ad aggiungervi, a piacere, un pizzico di peperoncino fresco.
Il tutto viene poi cotto a fuoco lento per circa 70-80 minuti. Questa procedura fa si che le verdure e l’agnello rilascino acqua di cottura che servirà a far cuocere ed amalgamare il tutto. A seconda dei gusti può essere inserita a fine cottura della scamorza di pecora o pecorino.